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DLG-Medaillen für Fleischerei Guder - 14.06.2015

Auszeichnung in Gold und Silber

Die Fleischerei Guder aus Stuhr-Seckenhausen wurde jetzt bei der Internationalen Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst vom Testzentrum Lebensmittel der gemeinnützigen Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) mit zwei Gold- und einer Silber-Medaille ausgezeichnet. Insgesamt testeten die DLG-Experten in diesem Jahr über 5600 Fleischerzeugnisse. Alle Preisträger sind mit ihren Produkten im Internet abrufbar. Zu finden sind sie unter www.dlg-verbraucher.info in der Rubrik Testergebnisse

Im Mittelpunkt der DLG-Tests steht die sensorische Produktanalyse. Hierfür hat die DLG eine beschreibend-bewertende Prüfung entwickelt, die wissenschaftlich fundiert und international anerkannt ist. Die Ergebnisse der sensorischen Produktbewertung berücksichtigen Einflüsse der Rohstoffauswahl, der Herstellungstechnologie und der Rezeptur. Die Ergebnisse werden ergänzt um eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung sowie um weitere (Labor-)Analysen. Bei Vollkonserven wird obligatorisch eine Haltbarkeitsprüfung über zehn Tage durchgeführt und bei abgepackter Wurst gibt es eine Qualitätskontrolle am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums.

Das DLG-Testzentrum ist europaweit führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Getestete Produkte, die die DLG-Qualitätskriterien erfüllen, erhalten die Auszeichnung „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze. Die DLG-Medaillen erhalten ab sofort einen Hinweis auf die DLG-Homepage, sodass prämierte Produkte noch schneller aufgefunden werden können.

Weitere Informationen zur Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) gibt es unter www.dlg.org im Internet.

 

 

 

So wird ein Wiener Würstchen was - 24.09.2014 - Syker Kurier

Tag des Fleischhandwerks

Von Ina Friebel

Freunde von Wurst, Schnitzel und Co. haben einen Grund zum Feiern, denn heute ist der Tag des Fleischerhandwerks. Auch für Reinhard Guder ist heute ein besonderes Datum. Er ist Inhaber der Fleischerei Guder – einem reinen Handwerksbetrieb. Der WESER-KURIER hat Guder bei seiner Arbeit über die Schulter geschaut.

Die Produkte seiner Fleischerei würden allesamt aus der Region stammen, verspricht der Fleischermeister Reinhard Guder. Geschlachtet würden die Tiere direkt in der Nähe in einem Schlacht- und Zerlegetrieb in Wulfhoop. Zweimal in der Woche liefert dieser Fleisch. „Wir zerlegen das Fleisch und lösen es aus“, erklärt Reinhard Guder. „Daraus entstehen dann verschiedene Fleisch- und Wurstspezialitäten“, fügt er hinzu. Heutzutage würden die Kunden Wert auf vorgefertigte Waren, weiß der Fleischermeister aus Erfahrung.

Im Fertigungsbereich der Fleischerei geht es hygienisch zu. Ohne Schuhüberzieher und Schutzkleidung darf niemand die gekachelten Räumlichkeiten, die mit diversen Gerätschaften ausgestattet sind, betreten. Dort entstehen unter anderem die klassischen Wiener Würstchen. Diese werden aus Magerfleisch, Fett, Salz, Gewürzen und Eisschnee hergestellt. Die fertige Mischung wird in einen Schafsdarm gefüllt.

„Das Fett ist ein Geschmacksträger, den man mit Gewürzen nicht ausgleichen könnte“, erläutert Guder. Das Eis diene wiederum der Verbindung von Fett und Magerfleisch. Außerdem dürfe die Temperatur beim Zerkleinern der Zutaten nicht zu hoch werden. „Ohne das Eis wird die Wurst wie Gummi“, weiß Reinhard Guder zu berichten.

Hergestellt wird das Brät in einer großen runden Schüssel mit 60 Liter Fassungsvermögen – dem sogenannten Kutter. Während die Schüssel sich dreht, rotiert im hinteren Bereich der Maschine eine Messerwelle, die einem Propeller ähnelt. Befüllt wird der Kutter zunächst mit dem Magerfleisch, das ebenso wie das Fett, vorzerkleinert wurde. „Das Magerfleisch dient als Eiweißlieferant“, erklärt Guder. Das hinzugefügte Salz schließt dieses Eiweiß auf. Es folgt die Gewürzmischung.

Mit lautem Getöse wird aus der groben Konsistenz feines rosafarbenes Brät. Das nach und nach hinzugefügte Eis sorgt zudem dafür, dass die Mischung sich nicht zu sehr erhitzt und für die gewünschte Konsistenz. „Das Fett darf erst hinzukommen, wenn das Brät sich auf Temperaturen im Plusbereich erwärmt hat“, berichtet Fleischergeselle Torsten Runge. Sonst könnten Fetteinschlüsse entstehen. „Die Endtemperatur sollte nicht höher als zwölf Grad sein“, sagt Reinhard Guder. „Es ist wichtig, dass wir uns jedes Mal an den selben Vorgang halten, damit das Produkt immer gleich bleibt“, fügt er hinzu.

Nach wenigen Minuten wird aus den einzelnen Bestandteilen eine glänzende, cremige Masse. Torsten Runge vermengt das Brät noch einmal mit den Händen, um das Ergebnis zu optimieren. Das fertige Brät füllt der Fleischergeselle in Naturdärme. „Der sogenannte Vakuumfüller sorgt dafür, dass die Luft aus dem Brät genommen wird“, erläutert Guder den Vorgang. Sonst würden die Würstchen bei der Zubereitung platzen. Das moderne Gerät portioniert die Würstchen und dreht sie eigenständig ab. Runge unterstützt den Vorgang mit den Händen, damit der Darm sich nicht eindreht und dadurch möglicherweise platzt. „Nach dem Befüllen werden die Würstchen getrocknet, geräuchert und gebrüht“, erzählt Guder.

Die günstigeren Fleischangebote in den Supermärkten sieht der Fleischermeister nicht als Konkurrenz. „Wir haben seit jeher gesagt, wir machen den Preiskampf nicht mit“, betont er. Er lege Wert auf Qualität, Herkunft und die eigene Herstellung. „Das hat sich bewährt“, so der Fleischereiinhaber.

Zustimmung erhält er vom Obermeister der Fleischerinnung Diepholz-Nienburg Helmut Voss. „Die Konkurrenz durch Billiganbieter ist zwar ein Thema“, sagt dieser. „Aber das ist eben so, und jeder muss sich seine Nische suchen, um sich zu behaupten“, fügt er hinzu. Durch das jahrelange Verramschen der Lebensmittel habe das Fleischerhandwerk gelitten. „Aber mittlerweile hat es sich stabilisiert“, sagt Helmut Voss. Er ergänzt: „Die von uns geschaffene Nische wird gut angenommen. Die Verbraucher schauen mehr auf die Qualität der Produkte.“ Zusätzlich seien die Geschäfte von Stammkundschaft geprägt.

In den vergangenen Jahren habe es aufgrund des Strukturwandels dennoch drei bis vier Prozent Schließungen jährlich in der Region gegeben. „Es fehlt an Nachwuchs“, bedauert der Obermeister. Aber: „Ich denke, dass die Zukunft trotzdem positiv für uns wird.“

Gutes aus Dose und Glas - 27.09.2013 - fleischerhandwerk.de

Nicht nur mit der Frischware in der Theke, sondern auch mit haltbaren Erzeugnissen aus Dose oder Glas legen die Fleischer-Fachgeschäfte guten Geschmack mit betont handwerklichem Charakter vor.

Jetzt verlassen die Konserven ihr Schattendasein in unscheinbaren Regalen. Gemäß der zunehmenden Bedeutung durch die stärkere Nachfrage rücken sie mehr ins Rampenlicht.

Mal bauchig, mal hoch und schmal

Zunehmend gefragt sind die Konserven bei Guder in Stuhr. Fertiggerichte wie Gulasch und Rouladen in Dosen sind bereits lange Bestandteil des Regalsortiments. Seit dem Umbau vor vier Jahren wird vor allem die Ware im Glas forciert. Erst jüngst kamen die 280-ml-Gefäße mit Brühen hinzu, die auf der Basis von Rind- und Geflügelfleisch sowie Gemüse traditionell gekocht sind.

Sie ergänzen das Konservenprogramm in bauchigen oder schmalen Weckgläsern, das unter anderem aus Suppen mit Füllmengen von 0,5 und 0,75 l sowie der beliebten Sauce Bolognese und dem auf zwei Portionen ausgelegten Boeuf Stroganoff besteht. Chef Reinhard Guder sieht den Trend zur Hausmannskost bestätigt. Sein Fachgeschäft liegt im Speckgürtel von Bremen, und gerade die Berufstätigen unter seinen Kunden greifen häufig zum problemlosen Vorrat.

Perfekt für den Online-Handel

Reichlich Absatzpotenzial für die Konserve vom Fleischer ist also vorhanden – als Ergänzung, nicht als Alternative zum Thekensortiment. Das bekräftigt Prüfungsleiter Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband während des zur IFFA 2013 erstmals durchgeführten Konserven-Wettbewerbs, der die wachsende Bedeutung dieses Angebots abbildet: „Für Küchenklassiker wie Eintöpfe und Suppen, Krautwickel und Rinderroulade ist ein schöner Markt vorhanden.“ Das trifft seiner Meinung nach nicht nur auf Spezialitäten wie Wildgulasch zu, sondern ebenfalls auf fast vergessene Traditionsgerichte wie saure Kutteln, Herz oder Nieren.

Prägezange fürs Zusatzetikett

Einen außergewöhnlichen, speziell auf Blinde ausgerichteten Service bietet Knipp in Iserlohn im Konservenprogramm. Die aufs Tasten angewiesene Klientel kann jede Produktbezeichnung erfühlen: in Braille-Schrift. Denn ein Teil der Dosen trägt jeweils zwei mit der Prägezange erstellte Streifen, die an der Seite und auf dem Deckel kleben. Dieses praktische Hilfsmittel sprach sich schnell herum – nicht nur im Einzugsgebiet der sauerländischen Fleischerei, sondern bundesweit. Und weil das den Versandhandel ankurbelte, gibt es inzwischen auf Anforderung sogar eine Artikelliste mit der typischen Pünktchen-Prägung, die sonst allenfalls auf Arzneipackungen, aber nicht bei Lebensmitteln zu finden ist.

Quelle: afz – allgemeine fleischer zeitung 39/2013

Hochverrat an der Pinkel - 17.11.2010 - Kreiszeitung

Kohlsaison beginnt: Stuhrer schwören auf die Bremer Rezeptur – sogar die einst oldenburgischen

Stuhr · Die meisten Stuhrer haben es schon gar nicht mehr ausgehalten: Traditionell beginnt die Grünkohlsaison am heutigen Buß- und Bettag. Viele Feinschmecker haben aber in den vergangenen Tagen schon mal das klassische Wintergemüse mit den herzhaften Beilagen gekostet. Gastronomie und Fleischereien sind für den großen Grünkohlhunger gewappnet.

Sie setzten auf Bremer Pinkel, wie eine Umfrage ergeben hat. Selbst in den ehemals oldenburgischen Ortsteilen sind die Kohlliebhaber dem Oldenburger Rezept untreu geworden. „Die haben wir gar nicht im Sortiment“, räumt Helma Peters von der gleichnamigen Fleischerei in Moordeich ein. Immerhin einen Kompromiss geht Hajo Hoyer ein. Der Varreler Fleischer bereitet Pinkel nach eigenem Rezept zu – „eine Mischung aus Bremer und Oldenburger“, erläutert Hoyer.

„Die Leute haben Heißhunger auf Kohl“, berichtet Carsten Meyer, Chef des Meyerhofes in Heiligenrode. Schon seit Anfang November steht die „Oldenburger Palme“ bei ihm auf der Speisekarte. Ganz klassisch mit Pinkel, Speck, Kochwurst und Kassler. Aber auch mal abgewandelt, zum Beispiel mit Gänsebraten oder Lachs.

Die meisten Gäste würden die traditionelle Variante bevorzugen, sagt Meyer. Und gibt einen Tipp, wie das Traditionsgericht wirklich gelingt. „Wir kochen ihn nicht einfach in Wasser, sondern in einer Brühe. Dafür lassen wir zuvor Speck aus.“

Auf reichlich Gewürze setzt die Köchin Petra Dobberkau, die bei der Fleischerei Guder in Seckenhausen Kohlgerichte zubereitet. „Man sollte nicht mit Pfeffer und Salz sparen, ordentlich Zwiebeln hinzugeben, das Fleisch und die Kochwürste von Anfang an mitgaren“, verrät die Fachfrau ihr Rezept für ein gelungenes Menü. Die Fleischerei verkauft schon sei Wochen Zutaten für eine deftige Mahlzeit rund um die „Oldenburger Palme“, sagt Petra Dobberkau. Wer keine Zeit oder Lust hat, sich selbst hinter den Herd zu stellen, bekomme auch fertig portionierten, vorgekochten Grünkohl in verschiedenen Größen.

Aber was machen Stuhrer, die es in die Fremde verschlagen hat und die unstillbarer Appetit auf deftigen Grünkohl packt? Keine Sorge: „Wir versenden die Zutaten auch“, beruhigt Helma Peters. Bis nach Bayern und sogar in dei Schweiz „exportiert“ der Moordeicher Betrieb die Delikatesse.

Vielleicht bietet die Kohlsaison Exilstuhrern ja auch mal eine willkommene Gelegenheit für einen Besuch in der alten Heimat. Noch gebe es bei verschiedenen Restaurants und Gasthäusern freie Termine für Kohlfahrten, sagt Heinz Gefken, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverbandes.